Frisée ou lisse?

Frisée ou lisse? C'est une blague d’un de mes spectacles, mais ce sont aussi, et surtout deux adjectifs, qui qualifient le célèbre gâteau la sfogliatella, souvent l'objet de double sens…

Mais là où il a été inventé, je pense qu’il y avait très peu de «double sens», hélas. Oui, parce que la sfogliatella a été créé dans un couvent, presque certainement celui de Santa Rosa, sur la côte amalfitaine, même si certains donnent la primauté à Santa Chiara.

La tâche des religieuses était également de cuisiner, y compris le pain qu'elles faisaient cuire tous les quinze jours. Il semble qu’un jour, au XVIIe siècle, il était resté sur la table un surplus de pâte à base de farine cuite dans du lait (de la semoule). Il était impensable de le jeter, alors une religieuse a bien pensé – une sainte inspiration – d’y ajouter un peu de sucre, des fruits secs et de la liqueur de citron, créant ainsi une "farce" qu’elle a enfilé entre deux couches de pâte, additionnées de saindoux et de vin blanc.

Peut-être pour apaiser son sentiment de culpabilité d'avoir créé quelque chose de si succulent (c'est c’est moi qui le dit! ), la religieuse a plié la feuille du dessus, lui donnant la forme d'un chapeau de moine, avant de tout mettre au four. Le succès a été immédiat et très rentable!

Le couvent a commencé à produire la "Santarosa" ainsi nommée pour les agriculteurs de la région, toujours gourmands, qui déposaient des pièces dans la roue avant de les tourner et d'obtenir cette exquise nouveauté. Après environ deux siècles, sa renommée a atteint Naples jusqu’à ce que Pasquale Pintauro, aubergiste de  via Toledo, ait reniflé le marché. Il commença à produire le Santarosa, en transformant sa taverne en pâtisserie.

Pour être honnête, Pintauro a eu le mérite de modifier la recette originale, beaucoup plus simple, et de renommer le gateau «sfogliatella». Sa variété la plus connue, la frisée, a toujours conservé sa forme triangulaire en forme de coquille. Désormais célèbre, la sfogliatella se retrouve maintenant dans toutes les pâtisseries de Naples. Pour ceux qui recherchent le haut de gamme, je recommande la même boutique de Pintauro, toujours à via Toledo, qui a bien sûr changé de gestion, mais pas de qualité, ou bien la pâtisserie Bellavia.